segunda-feira, 16 de junho de 2014

Para viciados em chocolate

por: Fragrantica

Antes de ele se derreter na nossa boca e nos dar a sua energia e otimismo, o chocolate tem um longo caminho a percorrer a partir do momento em que ainda é uma vagem verde que cresce numa árvore tropical.

A história do cacau se cruza com a história da antiga civilização americana. Na América Central as árvores de cacau eram cultivadas pelos Maias e depois pelos Toltecas e pelos Aztecas. A palavra "chocolate" deriva da palavra ‘xocolatl’ que é originária da linguagem Nahuatl, um dialeto Azteca, e significa 'água amarga''. a palavra "cacau" vem da palavra "kakaw" que os Maias adotaram das civilizações precedentes. Os europeus não sabiam da existência do cacau até 1502 - 10 anos depois de Colombo descobrir a América.

O fruto da árvore do cacau, a vagem de cacau, pesa 200 - 800 gramas. Demora 6 meses até que o fruto possa ser colhido. Enquanto as vagens amadurecem, a sua cor muda de verde para amarelo e laranja. Uma árvore produz cerca de 30 vagens cada uma delas contendo cerca de 30 - 40 sementes: os grãos de cacau. Existem várias espécies de cacau. Criollo, que representa 3% da produção mundial de cacau, é o de mais alta qualidade e Forastero, que representa 85% da produção mundial de cacau, e é o mais comum.

COLHEITA

Os grãos de cacau e a polpa branca são extraídos da vagem madura de cacau antes de serem postos a fermentar cobertos com folhas de bananeira. O processo de fermentação de duas semanas é de suma importância uma vez que potencia o sabor e aroma do cacau.

Uma vez fermentados os grãos de cacau contêm aproximadamente 60% de humidade que tem de ser reduzida a 7.5% pois altos níveis de humidade causam bolor e podem danificar a colheita. Por isso os grãos de cacau fermentados secam ao sol após o processo de fermentação. E depois disso os grãos de cacau estão prontos para seguirem para as fábricas onde serão processados.

Nas fábricas os grãos de cacau são limpos e tostados a baixa temperatura. O tostar dos grãos é o que lhes dá o seu característico sabor e cheiro que todos nós conhecemos e amamos. Uma vez arrefecidos os grãos, eles são refinados, ou seja retiradas as cascas e o germen, através de máquinas. O cacau limpo é então moído até chegar a uma pasta chamada licor de chocolate que é o principal componente do chocolate. A pasta de cacau consiste em manteiga de cacau (a gordura natural do cacau) e uma substância seca. Quando a manteiga de cacau é separada da pasta, a substância seca é moída até chegar ao pó de cacau.

O chocolate é feito de licor de chocolate. Açúcar, manteiga de cacau, agentes emulsionantes e baunilha são adicionados ao licor de chocolate. Então, o chocolate líquido é refinado e temperado para perfeita consistência e aroma. O cheiro do chocolate negro é encorpado, quente e ligeiramente especiado. O chocolate branco é feito de manteiga de cacau, açúcar e leite em pó e por isso o seu aroma não é tão intenso. É menos especiado, mas cremoso e suave.

Aromas irresistíveis de cacau podem ser sentidos em:
Cacao by Aftelier, Pure Cacao by Monotheme, Amour de Cacao by Comptoir Sud Pacifique e algumas fragrâncias de Demeter e CB I Hate Perfume.